1.品质特性

太白酒是中国凤香型白酒的主要代表，用优质高粱为原料，大麦豌豆制曲作糖化发酵剂，土暗窖固态续醅发酵，老六甑混蒸混烧而得原酒，经分级入库、酒海陈酿、精心勾调而成。酒中以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主，酸酯比例协调，含有适当高级醇类物质作为呈香呈味成分。它具有无色透明、绵柔细腻，醇厚丰满、陈香秀雅、诸味协调、回味悠长的特点。

2.生产工艺

传统的太白酒以一年为一个生产周期，当年八月十五前后立窖，来年五月端午挑窖。期间历经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖等阶段。

立窖（第一轮）——用高粱和辅料配料，形成三个粮醅；

破窖（第二轮）——将三个粮醅通过配料形成四个粮醅；

顶窖（第三轮）——从四个粮醅中通过配料形成插糠（回糟）；

圆窖（第四轮）——上轮插糠经蒸馏后成为丢糟，从而使整个蒸馏过程形成四甑粮醅、一甑插糠、一甑丢糟的六甑糟醅，这也是老六甑的基本构成；

插窖（倒数第二轮）——在挑窖前一个生产轮次，不再投粮，窖池中的糟醅全部变成插糠。

传统太白酒的生产周期为16天左右，随着多年对发酵过程和产物的认知不断提高，以及市场对成品酒口感需求的变化，其发酵周期也随之延长到了30天左右。另外每年立窖、挑窖也不再成为常态，而是改为压窖的方式，这从客观上也增加了基酒的多样性。

太白酒的工艺操作采用混蒸混烧续糟法，经过配料、上甑、蒸馏、摊凉、下曲、入池等操作步骤，操作方法与浓香型白酒大同小异。在长期的生产过程中，太白酒的操作总结出“稳、准、细、净、勤、匀”的六字操作要诀，前四个要诀与其他香型白酒的含义没有区别，“勤”主要突出“手勤”、“脚勤”、“嘴勤”三个方面，主要是指通过手、脚、嘴等的感觉，对整个操作状况的温、水、酸等条件指标及时掌握，使其达到最佳工艺条件，避免出现操作误差，也是对传统“手揣脚踢”经验式操作方式的总结和概括。“匀”是指整个操作过程中对糟醅的拌料均匀、上甑均匀、施量均匀、摊凉均匀、下曲均匀等操作要点。